Kemi er ligesom madlavning

– bortset fra, at man ikke skal slikke på skeen.

Af Kim Bruun

Så madlavning er også kemi.

VG’s fødevarelaboratorium, som vi ofte bare kalder madlab eller grydelab, er et naturvidenskabeligt laboratorium, hvor vi kan arbejde med fødevarer og så bagefter spise resultatet.

Der er en del laboratoriegrej her, og det bruger vi kun til fødevarer. Ikke noget med colibakterier, radioaktivitet eller chromsalte i lokale 48. Det holder vi i fødevareegnet stand.

Vi oprettede det i første omgang, fordi vi gerne ville kunne brygge øl, men vi opdagede hurtigt, at der er mange andre aspekter af fødevareteknologi og molekylær gastronomi, som passer til kemipensum især. Men også bioteknologi, NV og biologi arbejder med fødevarer. Endda fysik er set der nogle gange. Vi laver fx chokoladeganache, hindbærkaviar af alginat og budding med carrageenan fra dessertkøkkenet. Og vi laver ceviche og mayonnaise og arbejder med sous-vide fra det salte køkken. Ølbrygning har vi suppleret med ciderbrygning, der er lettere at gå til.

Eksempel på arbejdet med panna cotta med carrageenan

Eleverne evaluerer generelt fødevareforløb godt, for det er umiddelbart relevant for dem. Vi møder dog også pædagogiske problemer med elever, der opfatter al mad, som de har set et menneske røre ved, som vildt ulækkert. Nuggets, der muligvis er opstået direkte i plastikposen uden menneskers indblanding, er heldigvis ok. Det har også vist sig vigtigt, at undervisningen bliver tydeligt anderledes end hjemkundskab fra folkeskolen, for ellers mister den respekt.

Vi har efterhånden fået skudt os ind på et koncept, hvor vi i NV kan lave en molekylærgastronomisk frokost på 2 moduler og så spise den i frokostpausen uden alt for meget madspild. Chokolade og bacon virker generelt befordrende på en menus delikatesseniveau, men smørristede butterbeans som klimavenlig og alligevel umamirig mad glider faktisk også ned.

Video om at lave en lækker chokoladeganache

På A- og B-niveau i kemi og bioteknologi har jeg haft gode erfaringer med hydrokolloider, som er de konsistensgivende forbindelser, man tilsætter mad – gelatine og pektin kender du nok mens agar og carrageenan er lidt mere langhårede. Undervisning i det bliver på grund af emnets kompleksitet mere praktisk og empirisk og tilsvarende mindre teoretisk forankret. Faktisk minder det mig lidt om min korte karriere på HTX, og den arbejdsform og pædagogik taler også til en anden elevgruppe end dem, der trives bedst i det meget teoretiske.

Såeh: Carpe diem!

Carrageenans strukturformel